Ajankohtaista:

Ylen vaaligalleria, käy katsomassa Kauko Juhantalon haastattelu.

Kauko liikkeellä täällä.

Yhteystiedot

Kampanja

Lue vaalilehti tästä

 

Selitys alla olevalle. Suomen pitäjille on jo vuodet sitten vahvistettu perinneruoat. Kotipitäjässäni Kankaanpäässä ne ovat sahti, lampaanviulu ja ristavelli. Sahdin mukana olo on tietenkin poikkeuksellista, mutta se kuvaa vuosisataista perinnettä, jota ei häpeillä, päinvastoin siitä ollaan ylpeitä. Niin kauan kuin muistan, Juhantalossa on tehty sahtia. Hyvin usein sahdin tekotaito kulki emäntien kautta, niin meilläkin, äitini oli mestari. Pohjois-Satakunnassa sahti kuuluu häihin, syntymäpäiviin, talkoisiin ynnä muuhunkin innostavaan ilonpitoon. Aikaisemmin myös hautajaisiin, se on todellinen perinneruoka, vaikka nautitaankin naukkaillen iloa ja joskus ongelmia tuoden. Papit ja kanttorit olivat inhimillisinä ihmisinä mukana riemussa.

Sahti on hyvin suuritöinen, valitettavasti nykypäivänä ei moni viitsi sitä vaivaa nähdä. Ikäni olen halunnut ylläpitää osamaani perinnettä ja tehnyt siksi sahtia kymmeniä kertoja ja on hienoa jos osaaminen siirtyy seuraaville sukupolville. Alla olevan olenkin tuolloin kirjoittanut enemmän käytännön teko-ohjeeksi ja välillä selittäen , miksi näin tehdään. Kirjoitin sen työvaiheiden välillä sen kummemmin tyylistä ja sanamuodoista välittäen, mutta en halua sitä muuttaakaan. 

Näin kirjoitin.

Poikani Klaus ja Juho ovat nyt monasti ottaneet esiin halunsa opetella sahdinteko meillä Juhantalossa perinteiseen tapaan. Ovathan he monesti jossakin välivaiheessa olleet auttamassa, mutta kokonaisuus on jäänyt hahmottamatta. Nautin tietenkin ehdotuksesta. Itse olen pojanklopista ollut mukana sahdinteossa kotona, ensin passaripoikana, sittemmin mestarina. Yrjö Varpa oli meillä erilaissa töissä 30-40 vuotta, ja hänen kanssaan teimme myös sahdit, ensin äitini neuvomana. Anttilan Arto on ollut keittämisen vakioavustaja. Tarkoitus oli tehdä joulusahti, mutta aikataulut estivät. Päätimme kuitenkin toimia vielä ennen joulua ja minä päätin samalla kirjoittaa ylös sekä oma sahdintekotapa, että tämänkertainen tapahtuma, vaikkakin katkonaisina kirjauksina työn välissä. Kirjoitan tätä myöhään aamuyöstä 21.12.2002 tyttäremme Lauran syntymäpäivän jälkeen, jotta voin välittömästi aamulla alkaa selvittää suuritöisen urakan alkutöitä, ja miten tekemisen 2-3 vuorokautta kuluvat. Aikataulu sahdin teolle näin lähellä joulua ei tietenkään ole oikea, se johtuu teekkari Juholla vielä tänään Helsingissä olleesta tentistä. Tämän Joulun sahti meillä juodaankin toisen sahtimestarin tekemänä, mutta uudeksi vuodeksi on jo vähän maistaa omaa, silloinkin vähän nuorta itse tehtyä sahtia.

Suomalaisen sahdin esiintymisalueita on vain kaksi. Sysmän, Hauhon, Hartolan Häme lähialueineen ja sitten Sillanpään Taatan sahdin alue Hämeenkyrön, Ikaalisten, Jämijärven, Kankaanpään, Parkanon, Karvian ja Honkajoen Pohjois-Satakunta. Täältä levinneenä myös eteläpohjanmaan Isojoen alaosaan, jossa on nyt hieno sahtitupa ja hyviä mestareita. Muualla maassa sahtia ei tunneta perinnejuomana, vaikkakin jotkut kiljuntekijät kehuvat juomaansa sahdiksi, eivätkä edes tiedä mistä on kysymys. Moni tällaista sotkua saanut on luullut juoneensa oikeata sahtia ja on saanut elinikäisen kammon.

Luonnollisesti molemmat pääalueet pitävät omaansa juuri ainoana oikeana, mutta onneksi yksimielisesti tuomitsevat ulkopuolisten tekeleet. Suomen Sahtiseura tekee hyvää työtä sahdin puolesta. Kaakkois-Hämeen sahti on ohravoittoisen kellertävää, meidän taas rukiimman tummaa. Perustekotavat ovat pikkuvivahtein samat.

Suomalaisilla pitäjillä on nykyisin määritellyt perinneruokansa, Kankaanpäässä lampaanviulu, ristavelli ja sahti. Juoman pääsy perinneruoaksi on harvinaista, mutta täällä sahti on ollut juhlien ja talkoiden juoma, häistä hautajaisiin. Tutkijoiden mukaan muualla maassa erilaiset herännäisliikkeet ja raittiusliike saivat sahdin kuolemaan sukupuuttoon. Olen tosi tyytyväinen, että suvussamme äidin puolelta sahtiperinne on säilynyt pysyvänä sukupolvien ajan ja säilyy talossamme. 1980-luvun alussa osallistuin kerran sahdinteon Suomenmestaruuskilpailuihin. Osanottajia oli kymmenittäin, tulin neljänneksi ja olen siitä tosi ylpeä. 

Sahti on käymisjuoma kuin viini. Olut- ja viinikulttuuri ovat tuhansia vuosia vanhoja, tutkijoiden mukaan olut jopa vanhempi kuin leipäkulttuuri. Perinteisellä tavalla tehdyn sahdin alkoholipitoisuus on 7-8 %: n tasolla. Rypäleet ja muut hedelmät ovat valmista käymismateriaalia viinille, mutta ohra ja pienemmässä mitassa muutkin viljatuotteet pitää ensin mallastaa. Siksi oluen ja sahdin teko on viiniä vaivalloisempaa. 

Ohra tai vaaleiden oluiden vehnä tai sitten tumma ruis mallastetaan nykyisin teollisesti, mutta metodi on sama kuin ennen. Aikaisempien aikojen oluen ja viinin teko olivat perustuneet vain sattumoisiin kokemuksiin, jotka olivat muuttuneet perinteeksi, kuitenkaan itse asiassa vähääkään tietämättä mitä ja miksi niin tapahtui. Monella tavalla maittava juoma vain syntyi. 

Kun Pasteur perehtyi hiivan saloihin viinin-ja oluenvalmistuksessa, hän vasta hän loi perustan panimotieteelle sekä mikrobien tuntemukselle ja mikrobiologialle. Puinnin jälkeen kuivat jyvät kastellaan, ne siirretään mallassaunaan, jossa savusaunan kuivalla lämmöllä kostutetut jyvät ensin saadaan lievästi itämään. Itämisprosessi on metamorfoosi, joka muuntaa luonnontärkkelyksen ensiaskeleeksi liukenevaan sokerimuotoon. Nämä työt tehtiin ennen vanhaan taloissa olleissa mallassaunoissa. Sitten kun syntynyt mallas jauhetaan ja laitetaan yhteyteen kuuman veden kanssa, siitä muodostuu vähitellen mäskiä, mallas vapauttaa käymissokerinsa yhteiseen liemeen, sen sanotaan imeltyvän. Niin kuin mämmi makeutuu.

Vaikka maailma on täynnä tuhansia eri oluttyyppejä, ovat kaikki keskeiset entisistä paikallissahdeista syntyneitä, ja niiden nykyisetkin perusratkaisut tehdään juuri viljaraaka-aineesta. Irlannin paikallisten oluttupien oman kellarin oluet ovat heidän sahtejaan, elävän hiivan juomia. Lagereista tämä voima on tapettu. Sahdissa lopputulos on sitten kiinni mallastamisen kestosta, ja sitä kautta syntyneestä vierteen sokerivahvuudesta, lämpötilasta ja savun määrästä ja sitten mäskin teon vesilämpötiloista, keiton pituudesta , humalan lisäämisvaiheesta ja sitten myöhemmin käymistavasta, käymisen lämpötilasta, säilyttämistavasta ja sen pituudesta. 

Ja mikä äärimmäisen tärkeää, koko ajan pitää huolehtia tarkasta puhtaudesta. Sahdin teossa joskus hygieenisesti vaatimattomissakin olosuhteissa se tarkoittaa: katso missä pidät astioitasi, varaa ylimääräistä kuumaa vettä koko ajan käsien ja astioiden pesuun, älä laske mitään pikkukuppejasikaan pesemättömälle pinnalle jne. Viimeistään sen oppii kantapään kautta, jos kerrankin on sahti päässyt hapantumaan muutaman vuorokauden ahkeran uurastuksen jälkeen. Tässä suhteessa erityisen vaarallista aikaa on lämmin kesä sahtia ulkona tehdessä, jolloin happamoitumisbakteeri nopeasti ottaa vallan hiivalta, ellei siisteys ole ehdotonta ja vierteen jäähdytys tehokasta.

Juhantalossa sahtimestarina oli aina ennen minua edesmennyt äitini Esteri. Sahdintekoreseptinsä hän oli periytynyt omalta isoäidiltään. Tuolloin kaikki astiat olivat puuta, niin kuin meilläkin vielä 1970-luvun loppupuolelle saakka, jolloin teetin ensimmäisen kuurnan teräksestä. Kaikki muut astiat ovat meillä edelleen puuta. Vanha kuurna oli yli 70-vuotta vanha, eikä enää kestänyt kuivattamisen ja paisuttamisen vuorovaikutusta pitävänä. Perinteiset sahtimestarit hyväksyvät vain puun. Puuastioiden varovainen paisuttaminen saviprunneissa, niiden hautominen ja jynssäävä peseminen tahtovat kuitenkin olla liikaa nykypäivän kiireisille ihmisille, ja siksi useimmat ovat siirtymässä teräksisiin asioihin ja tehokkaisiin jäähdyttimiin.

Useasti olenkin nykyisin käyttänyt Jorma Alasen tähän prosessiin itselleen valmistamia täysin teräksisiä astioita, joiden sydämen muodostaa armeijan vanha hieno kenttäkeittiö. Opettaessani nyt prosessia omille pojille , käytämme pääsääntöisesti Jorman laitteita, mutta pesuvettä lämmitämme lisäksi koko ajan varikeittiön ( karjakeittiön ) vanhassa padassa, jossa aikaisemmin keitimme myös sahdit ja ravut. Hivenen huonoksi onneksemme on tiukka pakkanen ja viimainen tuulisää, vaikkakin suurelta osin voimme työskennellä lämmittämättömässä konehallissa. Jäähdyttimenä käytämme myös Jorman kylmällä vedellä toimivaa kierukkajäähdytintä. Meillä itsellä on entinen sähköisesti toimiva maidonjäähdytin. Tehtävät aamulla muotoutuvat siten, että varmistetaan kaikkien värkkien olevan käden ulottuvilla ja kaikkien astioiden valmiina, koska kiireisen työn hetkinä mitään ei enää ehdi hankkia. Vesi varmistettu, polttopuita hakattuna, asiat pestyinä ja kuurnan oljet ja katajat puhtaassa paikassa odottamassa. Lisäksi olet testannut vesikiertojäähdyttimen liitokset ja varautunut klemmareihin ja ruuvimeisseliin kiristämistä varten. Näihin toimintoihin oppii vain useamman kerran itsenäisesti sahdin tekemällä.

Käytämme pääraaka-aineena tänään Lahden Mallastamon sahtimallasta, sekin näytti nyt olevan Viking-nimistä. Kotimaltaiden tekijät sahtimittakaavaan ovat kovin vähentyneet. Kankaanpäässäkin toimii enää vain yksi vanhanaikainen mallassauna. 

Ajattelin, että teemme kolmen säkin paneen ( vanha sanonta värkkien määrästä ), yksi säkki ohramallasta on 20 kiloa. Tähän me myllytämme omalla myllyllä mallaskarkeuteen 15 kiloa raakaa ruista ja varaamme samaan karkeuteen myllytettyä raakaa kauraa 3-5 kiloa. Lisäksi lisäämme vahvan ruisvärin varmistamiseksi 3- 4 kiloa kaupan Tuoppi-ruismallasta. Kauroja lukuun ottamatta nämä kaadetaan vuorokerroksittain punttuun ( suuri puutiinu), joka on ennen sitä tietenkin hyvin pesty ja lämmitetty kuumalla vedellä , sekä haudottu katajilla. Aikataulun vuoksi käytämme nyt Jorman suurta terässammiota. 

Koska kirjoitan tätä ylös omille pojille muistin vahvistamiseksi, tulen aina välillä sisään sitä tekemään ja siksi kirjoitustyyli saattaa olla hyppelehtivä. Juuri nyt aloitamme mäskäys-vaiheen, kastamisen. Raaka-aineissa aloitetaan imeltymisprosessi. Meillä olevan tavan mukaan imellytys kestää 8 – 10 tuntia. Vanha kansa sanoo, ettei ensimmäisen imellytysvesi saa polttaa maltaita, se ei saa olla liian kuumaa. Äitini mummun ohje oli, että ensimmäisen imellytysveden oikea lämpötila on sellainen, että rauhallista vauhtia pitäen sormea voi kieputtaa muuripadan vedessä reunoja myöten kaksi kierrosta, ennen kuin alkaa polttaa, seuraava vedenlisäys yhdellä kierroksella ja sitten vähitellen kuumempaa, kunnes kaksi viimeistä aivan kiehuvalla. 

Alussa vettä lisätään 3-4 ämpäriä kerralla, koko ajan ripeästi lisäyksen ajan punttua sekoittaen, jotta ei jäisi yhtään kuivaa paikkaa ja imeltyminen lähtisi tasaisesti käyntiin. Alkuvaiheet eivät sovi heikkovoimaisille. Toisaalta on muistettava, että tähän ei turhia aikoja saa käyttää, ettei panetta turhaan jäähdytetä. Nopean sekoituksen jälkeen pinta tasoitetaan ja äidin mummun ohjeen mukaan pintaan laitettiin noin 1-2 senttiä kaurajauhoa eristeeksi kylmää vastaan ja toiseksi antamaan sahdille myös pehmeämpää makua. Näin olen toiminut. Välittömästi kastamisen jälkeen viileällä säällä, saati talvella, punttu on huolella peiteltävä, jotta lämpö pysyy sisällä. Kastamisen väliaika on 1-1,5 tuntia. Tässä vaiheessa sahdin teossa on leppoisin hetki, etenkin jos olet aikaisemmin varmistanut kaikkien myöhempien tarvikkeiden läsnäolon. Hyvä vaihe herkuttelulle ja mahdollisesti pienille napantereille keittoporukan kanssa.

Kastoveden oikean määrän oppii vain tekemällä. Viimeisen kaston jälkeen pinnassa on ohut kerros ruskeaa , makeaa vierrettä, muttei liikaa. Kilosta raaka-ainetta voi ottaa kaksi litraa sahtia. Jos lisäilet vettä liikaa, saat vesimäistä myyntisahtia, josta talon maine ei kiitosta saa. Tässä vaiheessa ei saa olla ahneutta ottaa värkeistä yhtään liikaa , sahdin tuntija maistaa ja näkee lopputuloksesta heti ylimääräisen veden.

Tämän jälkeen sinulla on puntussa liukkaasti liikkuvaa vellimäistä mäskiä. Seuraava työ on sen keittäminen ja siinä vaiheessa jokaiselta vaaditaan ripeyttä ja puhtautta. Keittämisprosessi keskeyttää imeltymisprosessin ja keittäminen tulee tehdä hitaasti kiiruhtaen ja täydellisesti. Mäskin täytyy selvästi kokonaisuudessaan kiehua, niin reunoista kuin pohjastakin. Hyvä keittäjä osaa samalla rauhallisin vedoin koko ajan sekoittaa pataa, sillä muutoin paksu mäskipuuro palaa helposti pohjaan. Raa`ksi jäänyt sahti pyrkii kaikin keinoin ulos juojan mahasta ja poltettu maistuu poltetulta. 

Vaimoni sisaren puoliso Arto Anttila on pian 30 vuotta ollut keitossa tarkka sekoittaja. Hän saapuu taas yöllä tekemään tärkeää tehtäväänsä. Pehtoorimme Viljo Ihanamäki tekee täsmällistä työtä pesien tulen kanssa ja huolehtii kuumasta vedestä. Naapuri Erkki Kovamäki lykkää välillä traktorillamme lunta vähän etäämmälle. Nyt käytämme keittämisessä Jorman loistavaa keitintä, jossa tulipesän ja keittoastian välissä on suljettu öljyvaippa. Lämpö leviää tasaisesti ympäri astiaa, ja pohjaan palamisen vaara on olematon. Vanhassa varikeittiön padassa keittäjän on koko ajan sekotettava mäskiä, seurattava kypsymistä ja etenkin talvella, kaiken ympäristön ollessa höyryn vallassa, se on tarkkaa työtä. Tässä mallissa todella kiire on padan tyhjentämisessä ja samalla äärimmäisen nopeasti saada uusi mäskiliemi sisään, niin ettei tyhjän padan pohja ja reunat pala karstalle, joka munaisi koko paneen maun. Tämä on aina minun vastuullani. 

Samanaikaisesti valmistelemme puhtaan kuurnan siihen kuntoon kuin tarvitaan. Puuastioita haudutettaessa käytettiin ennen paljon katajaa. Niin vieläkin, mutta apuvälineinä voivat äärimmäisen puhtauden aikaansaamiseksi pesuvaiheessa olla myös klooriyhdisteet. Astiat on pesun jälkeen myös huuhdeltava huolellisesti. Hyvin pestyjen kuurnan poikkipuiden ja ritilän päälle asetetaan nytkin muutama katajanoksa ja sitten ensimmäinen peti puhtaita olkia. 

Kiirettä tulee myös kiehumisen ollessa valmis. Joko tuli keittoastian alta täydellisesti pois, että voit suoraan siitä alkaa siirtää kauhalla ja ämpärillä mäskiä kuurnaan tai sitten yleisimmin mäski siirretään nopeasti puhtaisiin isoihin astioihin kuurnan vierelle ja kauhotaan siitä pienemmissä määrin vähitellen kuurnaan, aina välillä olkikerros lisäten. Muista varmistaa pesun jälkeen, että kuurnan tappi on kiinni. Korostan vieläkin sitä, että kun kuumasta padasta poistetaan keitetty mäski, pitää uusi mäski siihen siirtää nopeasti puntusta, ettet polta pataa. Hidastelemalla tässä vaiheessa poltat helposti sahtisi ja patasi. Kun uusi mäski on saatu keittoastiaan, jatkaa keitttäjä työtään ja tarkkailee samalla tulen määrää. Minä levitän samanaikaisesti keitetyn mäskin kerroksittain kupilla kaataen kuurnaan, lisään aina välillä kerroksen olkia, jälleen kerros mäskiä ( joka on kiehuvan kuumaa ) ja taas olkia. Tämän vaiheen täytyy edetä minulta aina keittäjää nopeammin, jotta uusi keitto kypsyneenä saadaan tyhjentyneisiin astioihin, jotka tietenkin välittömästi viruttelen (huuhdon) varatulla kiehuvalla vedellä. 

Näin toimitaan, kunnes koko puntullinen on keitetty ja kaikki on kuurnassa. Keittopataan lisätään välittömästi vettä kiehuttamista varten. Sitä saatetaan tarvita vähäiseen lisäykseen, jos mäskisi oli liian paksua ja joka tapauksessa padan ja puntun välittömän pesemiseen. Puntun on oltava puhtaana valmiina pian aloitettavaa käymistä varten.

Tullaankin sahdinteon toiseen tärkeään elementtiin hiivaan. Mallas on käymismateriaali. Hiiva käynnistää käymisen. Humalat ovat höystettä. Nämä ovat keskeisen tärkeät elementit sahdissa ja myös kaikkien maiden oluissa. Hiivojahan on oikeastaan kaikkialla. Hiiva on sieniorganismien rypäs, joka voi muuttaa sokerin alkoholiksi. Kun hedelmä kuoritaan, ilmassa oleva hiiva käy heti sen kimppuun ja käyminen alkaa. Mallastamisen ja mäskäyksen kautta myös viljan tärkkelys on tullut makeudeltaan sellaisen sokerimuotoon, joka vain odottaa hiivan kaveruutta. Keskiajan oluen-sahdintekijät tunsivat aineen eri nimillä ja tiesivät käymisen tarpeen, mutta eivät tienneet, kuinka se tapahtui. 

Pasteur totesi käymisessä joidenkin hiivojen nousevan pintaan ja toisten painuvan pohjaan. Syntyivät nykyiset oluissakin olevat käsitteet . Sahti on perustyypillinen pintahiiva-olut, ale, poiketen siis tässäkin lagereista.

Kuuma ja makea vierre päästetään tappi avaamalla kokonaisuudessaan pois ja alkaa mahdollisimman tehokas vierteen jäähdytys. Meillä on koneellinen suuri käytöstä poistettu maidonjäähdytin, mutta nyt käytämme Jorman tehokasta tonkkajäähdytintä. Alumiiniputkesta on kierretty tonkan suuaukosta juuri mahtuva tonkan korkuinen kierreputki, jonka toisesta päästä juoksee kylmää vettä ja toisesta lämminnyttä maahan tai viemäriin. Laite on tehokas ja yksinkertainen, toisaalta sääkin on kylmä. Kun vierre on kuurnasta päästön jälkeen nopeasti jäähdytetty noin 18-20 asteiseksi, se siirretään juuri pestyyn käymispunttuun ja siihen lisätään hiiva.

Kuurnaa ja siinä olevaa mäskiä ei toki unohdeta. Tappi suljetaan uudelleen ja koko kuurnaa mäskeineen valellaan noin 40-50 litralla kiehuvaa vettä. Siitä saatava edelleen punaisenruskea makea liemi on jäähdytettynä hienoa kotikaljaa, ilman hiivaahan siihen ei synny pienintäkään alkoholimäärää. Se on myös haluttua kiljupohjaa. Aikoinaan Yrjö otti itselleen tuon määrän aina haltuunsa mainittuun tarkoitukseen ja oli hyvin tyytyväinen monet viikot. Mäskin jäähdyttyä se on mitä hienointa herkkua lehmille.

Muista, että vierteen nopea jäähdytys on jälleen keskeisen tärkeätä. Älä päästä happamoitumista aiheuttavia bakteereita tuotteeseesi. Hiivan pitää olla voittaja. Sahtihan aivan perinteisesti tehtynä on juoma, johon ei saa lisätä ulkopuolista sokeria, se on luonnonprosessin tuote. Tästä perinteestä äitini piti aina tarkasti huolta, mutta hyväksyi yhden pienen poikkeaman. Hän halusi puntussa olevan vierteen lähtevän varmasti käyntiin, ettei vain happamoituminen yllätä. Siksi hän laittoi heti ensimmäisistä vierretipoista kuumaa vierrettä ämpärin pohjalle 3-4 litraa , lisäsi siihen 3 kahvikupillista hienoa sokeria, jäähdytti sekoittaen tämän pienen määrän tehokkaasti ja lisäsi käsissä muserrettua hiivaa yhden pienen paketin. Hänen mukaansa vierteen piti tässä tuntua lämmöltään käteen juuri samalta kuin maito pullataikinaan, mittareita ei ollutkaan. Hän uskoi, että hiiva pääsee näin varman käymisen alkuun ja siksi sen voimaa ei puntussakaan myöhemmin happamuusbakteeri pysty voittamaan. Kertaakaan hänellä ei sahti hapantunut. 

Teen samoin ja lisäksi musertelen punttuun käsissäni 5-7 palaa kaupan hiivaa, sitten vain lämmin peitto päälle peitto päälle ja odottaman etyylialkoholin ja hiilidioksiidin muodostumista. Se hieno haju, joka tulvii käymishuoneesta on hiidioksidia, vaaratonta, ja ennustaa hyvän sahdin syntymistä. Äskeisessä pikkuämpärissä olen sekoittanut joukkoon myös humalat, jotta ne kostuvat tehokkaasti. Kuivat humalat jäävät muutoin liiaksi puntussa kehittyvän vaahdon päälle ja teho on pienempi. Käytän sekä oman humalatarhan, että kaupan humaloita. Apteekista saa edullisesti sadan gramman humalapussin, jonka sisältö on riittävä. Tästä myöhemmin lisää.

Sahdin käymistä seurataan tietysti tuoksusta ja vaahdosta. Käymisaikaan vaikuttaa suuresti lämpötila. Meillä pyritään viileään käymispaikkaan ja pitkään käymiseen, joka sekin sahdilla merkitsee vain 1-2 vuorokautta. Vaahdon laskeuduttua 1-3 sentin vahvuuteen, on syytä siirtää sahti tynnyriin jatkokäymistä ja selkiytymistä varten. Avonaisessa käymispuntussa sitä ei ole syytä myöskään viivyttelyllä laimentaa. Siirron yhteydessä tuore sahti siivilöidään humalista. Varaudu siis jälleen juuri pestyihin asioihin ja sopiviin isoihin kaatimiin osuaksesi ripeästi ja varmasti tynnyrin pieneen aukkoon. Yllä sanoin vanhan viisauden : humalat ovat höystettä. Mutta, mikä tarkoitus niillä on ja miten niitä käytetään. Humala tunnettiin kasvina jo sivistyksen alkuaikoina, mutta vasta markkinamallinen oluenteko nosti sen arvoa. Sahdin-ja oluenteossa humalasta käytetään naispuolisia emilehtiä, joiden rauhaset tuottavat hartsia ja eteerisiä öljyjä, jotka antavat aromia ja katkeruutta. Sen suojuslehdissä on lisäksi tanniinia, joka auttaa juomaa kirkastumaan. Humalalla on myös säilyvyyttä lisääviä ominaisuuksia.

Humalan lisäämisen oikea ajankohta on yksi monista sahdintekijöiden keskinäisistä kinoista. Oluentekijöillä omien ehdottomien erimielisyyksien määrä on varmasti satoja, ellei tuhansia. Lopulta on kuitenkin oikein, että jokaisella on parasta olutta ja kylän parasta sahtia. Meillä kotona on pidetty omaa humalatarhaa. Nyt se on pieni, vain kolme salkoa, mutta ne tuottavat normaalivuosina riittävän sadon. Tämä vuosi oli ylikuiva, enkä poiminut satoa laisinkaan. Ostin humalat Vuokko-Apteekista. Sata grammaa on paneeseen riittävä määrä, se maksoi alle viisi euroa, ei siis kovin kallista. Ehkä saksalaista tai venäläistä.

Kuten sanoin, meillä äiti laittoi suurimman osan humaloista yllä kuvaamaani ämpäriin sekoittaen välillä kädellä, kunnes selvä tuoksu ämpäristä kertoi hiivan alkaneen elää. Tämän jälkeen tämä alkuviritys sekoitettiin puntussa odottavaan vierteeseen ja lopuksi päälle ripoteltiin varovasti sekoittaen vajaa toinen puoli humaloista. Kun tänään teemme noin 150 litraa sahtia, siihen laitan 100 grammaa humalaa. Sahdin –ja oluentekijöiden keskuudessa on onneksi maailmassa yksi yhteinen mielipide. Mitä aikaisemmin ja hienomaksi jauhettu humala lisätään prosesssiin, sitä enemmän saadaan monen kaipaamaa katkeruutta, mitä myöhemmin, sitä pehmeämmin ja lempeämmin humalan välttämätön osallisuus tuntuu maussa.

Nyt jatkan ylöskirjaamista, kun odotamme vielä kahta kastausta. Imeltymisaikaa on kulunut 6 tuntia. Nyt kiehuvaa vettä 3 ämpärillistä. Hieno aromi tulee puntusta, houkuttelevan punaruskeita läikähdyksiä näkyy jo pinnassa. Välityönä aloitamme paisutetun tammitynnyrin perusteellisen pesun. Kannamme tynnyrin ja sen telineen kellariin. Tähän tynnyriin mahtuisi yli 200 litraa sahtia. Häihin täällä aikaisemmin tehtiin 500-600 litra sahtia, onhan se lampaanviulun kanssa paikkakuntamme perinneruoka. Määrä on nykyisin vähentynyt, nykymaku suosii makeampia booleja. 

Ulkona on vietävän kylmää, teemme siellä suurimman osan töistämme. Tähän saakka kaikki on luonnannut hyvin, jos näin jatkuu, hyvä sahti on palkkiomme. Silti on vaaroja. Olivatko oljet varmasti puhtaita, eihän tynnyrissä ole jäljellä vääriä mikrobeja. Jälkimmäisen välttääkseen monet laittavatkin nykyisin sahdin suoraan puhtaisiin muovikanistereihin. Nekin ovat hyviä, mutta jouluna haluamme perinnettä. Kun pitkän työn jälkeen avaa ruistaikinalla päältä vuoratun ilmatiiviin tynnyrin ja sahti alkaa varoen ja klunkuttaen tulla ulos tynnyristä, tuntee itsensä aika sankariksi. Vaikkakin sahti tynnyriin laittamisen jälkeen jatkaa hidastuvaa käymistään, on syytä melko nopeasti laittaa ilmatiivis kuori ylätapin, henkurin, ja tynnyrin reikäkappaleen päälle ruistaikinasta. Ruisjauhoja, suolaa ja vettä käsissäsi ja hyvää taikinaa tulee. Taikinoinnin jälkeen kannattaa sen päälle vielä asetella kasteltuja sanomalehtiä, jotta taikina pysyy tuoreena ja ilmatiiviinä. 

Jos sahtia otetaan ulos pienempiä määriä kerrallaan useampien viikkojen aikana käyttöön, en käytä isoa tammitynnyriä, koska ilmatilan kasvaessa väkisinkin jossain tapahtuu kuivumista tynnyrissä ja sahti saa ulkopuolista korvausilmaa liikaa ja alkaa laintua. Muoviastiat ovat siksi käteviä ja hyviä. Täytyy vain muistaa, sahti on elävän hiivan juoma. Sen täytyy selkeytyä rauhassa teon jälkeen viikko tai kaksi tiiviissä astiassa. Käyminenkin jatkuu pienessä määrin tämän ajan. Huomaat kun muoviastiasi kovin pyöristyvät, niistä on tarvittaessa syytä varoen päästää ylimääräistä painetta pois, ei kuitenkaan liikaa. 

Tämän jälkeen moni asiaa tuntematon munaa lopputuloksen heiluttamalla rauhassa seissyttä sahtiastiaa käsissään ja tuolloin pohjaan laskeutunut sakka on jälleen sekaisin ja tarjottu sahti kamalaa. Tuolloin taas viikon odotus. Suoraan selkeyttämisastiasta sahtia kaataessa kannattaa siis olla äärimmäisen varovainen, ettei sekoita hyvää herkkua. Sahti juodaan viileän selkeänä, ei jauhomössönä. Älä nauti sahtiasi myöskään jääkylmänä, aromit eivät pääse esille. Jotkut dekantoivat pienempiin astioihin, cocis-pulloja myöten jääkaapissa säilytettäväksi. Viileässä ja pimeässä sahti säilyy lukuisia viikkoja, jopa kuukausia. tosi hyvänä.

Jo käymisen yhteydessä alkaa saada mielikuvaa siitä, kuinka teko luonnistui. Määräkin tuli selville. Halusin ehkä vähän nuukailla Joulusahdissa veden kanssa, että varmasti tulisi riittävän paksua. Litramääräksi tulikin vain muutama litra yli 140. Odotin vielä käymisen varmistumisen ja nukkumaan pääsin aamulla 7.40. Klaus lähti kotiinsa ennen viittä ja Juhon kansa kannoimme viimeisiä tavaroita sisään viiden jälkeen. Pari nukkumatonta yötä kului, mutta uskon tuloksen myöhemmin korvaavan. 

Aamulla kello 11.00 tarkistimme Juhon kanssa käymisen. Ainakin vielä hyvä tilanne. Miellyttävän korkea vaahto, oikea tuoksu. Käymispaikka viileä. Iltapäivällä kello 15 kurottelen varovasti vaahdon alta pikkukupillisen. Väri on punertavan ruskea, vielä samea, maku tuore ja vahva, vielä vierteisen makea. Odotellaan. Joskus huomenillalla tämä todennäköisesti on valmista pantavaksi tynnyriin. Tässä tapauksessa Hyvää Uutta Vuotta 2003, silloin vuodenvaihteessa tätä jo nautitaan. Juho haluaa myös viedä Helsinkiin teekkarikavereilleen. Täytyy sanoa, että oli mukava kokemus poikien ollessa koko ajan mukana.